臭粉是碳酸氢铵（化学式NH₄HCO₃）的俗称，一种白色结晶性粉末，在高温下分解产生氨气、二氧化碳和水，因此具有强烈氨味（刺鼻臭味）。 它主要用于传统中式糕点（如桃酥、萨其马）和饼干生产中作为膨松剂，能使成品酥脆多孔。但因其分解温度较低（约30-60℃），且氨气残留可能影响口感，现代烘焙中更多被无铝泡打粉或小苏打替代。使用臭粉时需注意密封防潮，避免与酸性物质直接接触，且成品需彻底烘烤以减少氨味。
【常见问题】
问题1：臭粉和泡打粉有什么区别？
回答1：臭粉（碳酸氢铵）和泡打粉都是膨松剂，但臭粉依靠加热分解产生气体，分解温度低、产气快，适合高温短时烘烤的酥性糕点；泡打粉则通过酸碱反应产气，适用面更广，且无氨味残留，更受现代家庭烘焙欢迎。
问题2：臭粉在烘焙中用量多少合适？
回答2：臭粉的用量通常为面粉总量的0.5%-1.5%，具体取决于配方。若用量过多，成品会有明显氨味和苦涩感；过少则膨发不足。建议初次使用时按配方比例严格称量，避免凭经验添加。
问题3：使用臭粉制作糕点时，闻到刺鼻氨味是否正常？
回答3：正常。臭粉受热分解产生的氨气会挥发，烘烤过程中刺鼻味会逐渐散去。但若成品冷却后仍有明显氨味，说明烘烤时间不足或用量过大，可适当延长烘烤时间或减少臭粉用量。
